铁锅、炒锅、不粘锅炒菜用哪种锅最pg游戏官方网站app好？

　　很多农村家庭至今仍在用着一口大铁锅，就连《舌尖上的中国》都专门介绍了章丘的铁锅。作为咱们的传统锅具，铁锅到底好不好使呢？

　　现在的铁锅主要分为两种，一种是生铁锅（选用灰口铁熔化用模型浇铸制成），一种是熟铁锅（用钢板拉伸或手工捶打制成，如章丘铁锅）[1-2]。

　　扣分项：易生锈，平时需要注意保养。厚重，如果炒菜时喜欢颠勺，生铁锅可能会让你练出“麒麟臂”。

　　铁锅表示：这个臣妾做不到啊！铁锅炒菜时“溶出”的铁元素可以说是微乎其微[3]，而且很难被人体吸收，想补铁还不如来一碗猪肝汤靠谱。

　　不粘锅，顾名思义主打“炒菜不粘”，与普通锅的区别在于表面涂了一层不粘涂料。市面上最多的不粘锅涂层主要为特氟龙，具有耐高温、低温、自润滑性、化学稳定性等特征[4]。

　　加分项：合格的不粘锅，炒菜时真的不粘底，便于清洁；省油，一点点油就可以不糊锅。

　　扣分项：比较“娇气”，不可用钢锅铲等尖锐物；也不可用钢丝球进行擦洗，而要用柔软的海绵清洗；经过使用，涂层会有破损或者脱落，需要视情况更换。

　　最新一项研究表明，特氟龙涂层在加热温度小于500 ℃（平时炒菜温度最高在200℃左右）时，涂层结构都是比较稳定的[4]。

　　但有研究表明，涂层不粘锅长时间煮酸性食物，会导致重金属溶出量增加；如果涂层出现破损或脱落，也可能会有重金属等有害物质溶出[5]。

　　所以不粘锅不建议长时间烹饪酸性食物，如出现涂层破损或者脱落，最好更换新的锅。

　　PS：最近很火的麦饭石锅，其实就是把涂层做成了带有花纹的样式，本质上和普通的涂层不粘锅没啥区别。

　　加分项：铝锅工艺简单，造价便宜；比起以前的大铁锅，同样大小的铝锅导热更快，重量更轻，因此比铁锅更亲民一些。

　　扣分项：铝并不是人体必需的微量元素，大量研究证明，铝摄入过多确实可能会对人体神经、骨骼等造成健康影响[6]。

　　而铝锅在使用过程中，如果煮一些酸碱性较大的食物时，或者长时间存放含水量过高的食物，确实可能有较高的铝元素融出[6]。

　　联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为：根据目前的研究，不能说铝会导致老年痴呆[7-8]，这个定论有点危言耸听。

　　不锈钢锅可以说是目前“锅界”的富二代，它是用铁和其他的一些金属混合制成的金属材料做成的。拥有高档金属光泽的外表、坚固耐用的内在，让它身价倍增，成为很多人心目中的炒菜锅首选。

　　加分项：外表精美，材料性质稳定，耐用；一般较好的不锈钢锅也是不粘锅，易于清洗；省油。

　　如果长时间用不锈钢锅熬煮酸、碱性食物，可能会有少量重金属，如锰、镍、铬等离子溶出，但合格产品的溶出量一般都控制在国家卫生标准安全范围内[9-11]。

　　所以只要是正规商场购买的合格产品，就不用担心重金属析出会危害健康的问题。

　　加分项：色彩丰富，外观美丽；受热快，散热慢，保温能力强；不生锈，易清洗。

　　扣分项：比较沉，易碎，家里有娃的可能比较废锅；骤然加温时可能比较容易裂开。

　　陶瓷在制作过程中，由于陶土和彩釉的原因，的确可能会带入铅、镉、铬、镍等对人体有害的金属元素。但只要是严格按照国家标准进行生产的陶瓷锅，其溶出的重金属含量也一定是经过检测在安全范围内的[12-13]。不用担心。

　　其实，具体买什么锅，主要还是取决于自己的需要。在同样材质的正规锅具中，根据自己钱包厚度进行选择即可。

　　[1]薛瑞刚, 杨东伟.不同加热方式对无涂层铁锅重金属迁移量的影响[J].五金科技，2021,002:88-90.

　　[2]王小兰.人因工程对不粘锅产品迭代的影响[J].科技与创新，2021,09:38-39.

　　[6]齐璐璐. 铝制炊具铝溶出影响因素分析及食物成分对铝结合形态和铝溶出量的影响[D]. 中国农业大学, 2005.

　　[10]杜润峰．与食品接触重复使用不锈钢制品中重金属迁移情况的探讨[J]．广东化工，2021，48(8)：112-114.

　　[11]刘洁，芮琦，马冲先，等．电感耦合等离子体原子发射光谱法测定不锈钢食具容器中 12 种重金属元素的迁移量[J]．理化检验(化学分册)，2014，50(07)：824-827．

　　[13]王卓然. 烹饪过程对锅具中铅,镉迁移的影响及安全性评价[D]. 浙江农林大学, 2017.

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