六堡茶冷冰pg游戏官方网站app渥堆发酵工艺的历史进程！

　　六堡茶的加工工艺历史悠久，是中国茶叶加工史上比较独特的加工工艺。经过多年不断的发展和改良、工艺不断得到革新，时至今日，已经形成了一套比较完备的加工方法。我国茶叶专家庄晚芳教授根据南北朝时期的《桐君录》等史料考证、六堡茶生产历史可追溯到1500多年前。

　　宋代，广西修仁（今荔浦）产出的一种“修仁茶”，在北宋诗人郑刚中的诗序中有记载：“予嗜茶、而封州难得有一种如下等修仁，殊苦涩，日进两杯。”修仁地处当时桂林的南部（今六堡镇北部昭平县、平乐县一带），其产出地与六堡茶产地接近。据南宋地理学家周去非在《岭外代答》中“其色惨黑，其味严重”的表述可以推断，“修仁茶”的性状和味道也与六堡茶相似。据此推断，这些典籍记载的各类茶叶很有可能就是当时六堡茶工艺的雏形。从“殊苦涩”“其色惨黑，其味严重”等描述，我们可以了解到，在宋代时，岭南地区已经有除中原地区蒸青绿茶外的茶饼生产。

　　明代以后，炒青制法逐渐形成；至明中期，炒青技术得到进一步完善，并且逐步取代了蒸青的制法。当时的炒青制法大致可分为杀青、揉捻、复炒、烘焙等几道工序，这一做法已经很接近现代的炒茶工艺。

　　明清时期，中国大部分茶叶遵循“须晴昼采，当时焙······不然色香味俱减”这一方法制作。经过简单的加工（杀青、揉捻、复炒、烘焙）后，再销给茶行，由茶行进行分拣、分级。由于品种原因，六堡茶的茶多酚含量特别丰富，又因为其特殊的加工工艺，丰富的内含物得以很好地保留，所以茶味浓厚，尤其是新茶还有苦涩的口感。这种醇厚苦涩的口感，使得六堡茶在推广上受到了一定的影响，于是茶人们开始探究新的制作工艺，加快了六堡茶后发酵工艺的形成。

　　六堡茶的后发酵工艺是在行销港澳等地的时候，因受到市场追捧而开发并逐渐定型下来。在20世纪50年代，六堡茶的产量得到进一步的提高，但由于当时的工艺生产出来的六堡茶的汤色还达不到“红、浓、陈、醇”的标准，因此需要长时间存放。香港、澳门地区的商人就采用提高湿度和温度的办法加速陈化，对后来逐步形成的六堡茶特有的后发酵、渥堆工艺产生了很大的影响。

　　①六堡茶毛茶→筛分拣剔→分级拼配→初蒸渥堆→复蒸包装→晾置陈化→成品（散茶）②六堡茶毛茶→筛分拣剔→分级拼配→初蒸渥堆→压制成型（二次蒸压）→晾置陈化→成品（紧压茶形状有箩、砖、饼、沱等）

　　（2）、冷水渥堆发酵工艺：①六堡茶毛茶→筛选→拼配→冷水渥堆→汽蒸→晾置陈化→成品（散茶）②六堡茶毛茶→筛选→拼配→冷水渥堆→汽蒸→压制成型→晾置陈化→成品（紧压茶形状有箩、砖、饼、沱等）

　　由于工艺流程不同，六堡茶的初制加工工艺与精制加工工艺也有不同的技术要求。

　　六堡茶初制加工工艺技术要求制茶原料采摘标准为一芽二三叶至一芽四五叶，茶叶要保持新鲜，当天采摘当天付制。加工流程为杀青、揉捻、堆闷、复揉、干燥等五个工序。

　　（1）杀青。采用低温杀青，目的是保留一部分酶的活性，为下一步渥堆发酵转变叶色提供条件。鲜叶下锅后，先焖炒后抖抄，然后焖抖结合，嫩叶多抖少焖，老叶多焖少抖，当炒至叶质柔软，茶梗折而不断，叶色转为暗绿，发出茶香时即为适度。老叶或夏、秋季所采的鲜叶一般含水量较低，可喷洒少量清水并加以搅拌后杀青，以避免杀青时焦边。

　　（2）揉捻。六堡茶的揉捻是以整形为主，既要达到条索紧结，又要耐泡。因此，六堡茶在揉捻时要注意叶细胞破损度不能太高，以60％左右为宜；重压不宜过久，揉捻机的转速以45转/分钟为宜；投茶量以施压后占揉捻机容积的2/3为宜。一、二级茶揉40分钟左右，三级以上茶揉45～50分钟。

　　（3）堆闷。主要是通过湿热作用破坏叶绿素，促进内含物质的转化，使茶叶的叶底颜色发生转变，减轻苦涩味，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。堆闷叶堆积的厚度视气温、湿度、叶质老嫩而定，以“气温高薄堆，气温低厚堆；嫩叶薄堆，老叶厚堆并稍加紧压”为原则。堆闷叶的温度要控制在50℃左右，如温度过低，则质变缓慢；温度过高，则会导致烧堆，造成叶底变黑，滋味淡薄。堆闷的时间视叶质老嫩、气温高低而定，气温低，雨天，叶质较老，则堆闷的时间较长；反之，则较短。堆闷茶坯叶色由黄绿变深黄带褐，散发出醇香，出现黏汁，汤色由青黄变黄褐，滋味由苦涩转化为浓醇，即为适度。此外，由于嫩叶含水量较高，质地软嫩，在堆闷前要进行初烘，以散失部分水分，否则质变较快，容易闷坏或产生酸馊味。

　　（4）复揉。茶坯经过堆闷后，有部分水分散失，原来揉好的条索会稍有松散，因此需要复揉，以使条索紧结。由于堆闷后的茶坯，堆面茶比较干爽，堆内茶比较湿润，质变程度不同，而经过复揉后，可以平衡茶坯的干湿。